其實，鹵牛肉很好理解，就是指用鹵的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。在制作鹵牛肉時，為了確保鹵牛肉的味道及口感，在整個制作流程中則需要注意很多小細節(jié)。

    用于制作鹵牛肉的原料，要符合衛(wèi)生標準，牛肉要切成大塊，用清水漂洗后放入鍋中，再加老姜，硝酸鈉進行煮，過紅即行撈起。這樣做主要是為了去除血腥。按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為鹵汁。將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。

    另外，香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準；鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。